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炒饭的精神:这至简的东西才是饭场里的“硬通
发稿时间:2019-11-30 01:59 来源: 作者:频道管理员

前些日子去上海出差,陪客户吃了顿招待餐,红烧肉、蟹粉豆腐、草头圈子……一道接一道,大快口舌,但吃多了,难免黏腻。于是到了主食环节,点了道蛋炒饭。刚上桌,我暗自觉得这主食太过素朴,撑不起牌面,于是怯生生地往碗里扒拉出几勺。一入口,我的态度可就青云直上,觉得这至简的东西才是饭场里的硬通货。  

提及炒饭,无论南北,都再熟悉不过。因为它不仅是简朴低调的家常便饭,还存在于高档的酒肆料台,有口之处,便有炒饭。有些城市还因为它名声大震,扬州上下,无不对其寄予礼赞。炒饭做法简约,搭配随心,配料丰俭由人,几乎家家户户都会烹调。它也正因为简单,成了学厨之人入门的首选。蔡澜   先生也曾说过,炒饭的精神,是种最简单的充饥烹调。

蛋炒饭

看过《中华小当家》有关黄金炒饭那一集的人,想必记得这么一句话,蛋炒饭是所有菜式里最难的。的确,它是厨师行业公认的试金石,想赢得交口称赞,先来道蛋炒饭。 唐鲁孙先生就曾在《酸甜苦辣咸》里写过,从前大户人家招厨子,一定要考三道菜:鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。  如果能把人人皆会做得菜弄得炉火纯青,那这个厨师的水平就差不了。

那好吃的蛋炒饭,玄妙在哪儿。首先,得有好米。有点儿农业知识的,都明晰,我们常吃的稻米分成粳米和籼米。粳米精品出自东北,黑土沃实,成熟期长,养分充足。但作为一个东北人遗憾地告诉你,粳米闷出的米饭黏性太大,容易炒作一团,所以就把C位留给籼米。籼米米粒细长,黏性稍差,自身的米味稍逊色梗米,但是做炒饭再好不过。  籼米因其自身形态的出众,炒得透,粒粒分明而成为炒制首选。米饭的要点之二,是需隔夜饭,看过周星驰《食神》的,对这点也应当略知一二。  隔夜凉饭,水分不大,在二次加工领域简直就是天选之子。

有了米饭,备俩鸡蛋,上锅开炒。这里讲究也不少,要是先把蛋煎熟了,再混入饭中,已经被算作不及格,因为这两种东西一分开,就算是神厨,也弄得香不起来了。好吃的炒饭,蛋是紧紧裹着米粒的,这是精髓,也是最高境界。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃起舞,才打蛋进去。  蛋不能事先发好,要整个儿下,再以铲子捣之,翻炒至蛋碎成花。耐心所缔造出的效果,就是颜色可人的蛋包饭:蛋白包住的呈炼乳白,蛋黄裹紧的呈耀眼金。二者融合,甚是好看。  火候拿捏也是功夫,米饭炒过了,干得像吃沙砾。鸡蛋炒过了,细嫩的口感全然消失;炒不到火候,那就是黏糊的饭团灾难。最后炒出来的,应该润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,方才得当。这里多提一点,条件裕丰的,最好用猪油来炒,爆完猪油后的猪油渣,那更是锦上添花,荣登最佳配料榜单。 猪油不仅完美地激发出蛋香,还让主食变得丰润而柔美。油要下得猛,火要大,速度要快,热油,旺火,快炒,出锅后立刻吃下,才是蛋炒饭的正确吃法。

出锅入口,本身朴实至极的白米饭摇身一变,成了美馔。米饭干湿恰当,粒粒分明,稻谷幻化出的粮食香气作为铺垫。裹满蛋液的它,既滑润,又颇具层次感。米粒外嫩内干,嚼起来,蛋香四溢,饱满弹牙。碳水、油脂、蛋白质一应俱全,味蕾畅快肆意。  

扬州炒饭

扬州炒饭,就属于炒饭中的精致之选,说句可能不太恰当的话,它是蛋炒饭的升级版。但它可不单是聊以饱腹的食物,还镌刻了城市的发展脉络,凝聚了自古有之的人文精神。它讲求的精髓在于两点:什锦和秩序。  什锦之处,要物料丰盈,多姿多彩。当然标准也是精心制定并且严苛的。两样主料为籼米和鲜鸡蛋,换言之,就是蛋炒饭的基底。还有八样配料,水发海参、熟鸡腿肉、火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆,八仙过海,各尽其能。秩序之处,在于蛋、饭、配料,依次入锅,再酌次出锅,将先来后到调和至平衡,彰显人文本色。

扬州炒饭还有个好听的别称,唤作“金裹银”。  它蛋黄素油色泽如金,饭粒洁白如玉,炒出的饭颗颗都是外黄内白,因此得名。“金裹银”出锅,蛋花金黄,火腿深红,虾仁玉白,葱花碧绿,色香皆备。各色材料的本味欢聚一堂,就犹如群英荟萃,高手过招,让人不但大饱眼福,还能钦享口舌之美。

扬州炒饭 / 网络

这道名品,文化内涵也颇为丰盈。溯其源头,两种说法,第一种,说当年隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(蛋炒饭)传入此地;第二种,说扬州炒饭这寻常吃食,本就出自民间百姓之手。我读到的材料,更偏向于后者。

材料上说,旧时扬州人,也好用剩饭烹调蛋炒饭。到了明代,民间厨师不甘素朴,就在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶争当炒饭改良先锋,开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。随后,通过赴海外经商谋生的华人,把扬州炒饭传遍世界各地。出过国的人都晓得,纽约的中餐馆大都供应扬州炒饭。是为数不多的、被洋人知晓的正宗中国佳肴,尼克松就颇为中意。粒粒甘香,浑然天成,物尽其美,既能饱腹,又能观瞻,营养要素还全乎,换作谁,都得对其喜爱几分。 

除开蛋炒饭和扬州炒饭,还有油脂沁甜的广式腊味炒饭,汁味淋漓的福建炒饭,番茄主打的香港西炒饭。  但不管如何炒制,万变不离其宗,隔夜饭,加个蛋,是基础,更是要义。剩下就留给想象力和创造力,酱汁、配料、辅食,冰箱里剩什么就能炒什么。

加班的深夜归来,找个摊位花十块钱点上一份。聚餐收尾,加个主食,吃上几口。仓促上学,慌忙从食堂打包一盒。那方出锅的热气腾腾的炒饭里是至简的生活碎片。说实在话,我最喜欢的炒饭,是我上中学时,母亲赶早给我做的,饭是热的,感情也是热的。炒饭虽至简,可滋味却至丰。 

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